Demiglace für feine Saucen. Wer kennt sie nicht die glibberigen Aromaverstärker von Maggi und Knorr? Das aromatische Hochkonzentrat landet oft in Saucen, wenn es schnell gehen soll. Diese Fertigprodukte können jedoch bei weitem nicht mit einem selbsthergestelltem Fonds oder Demiglace mithalten. An einem regnerischen Sonntag haben wir uns Zeit genommen, die Geheimwaffe für vorzügliche Saucen selber herzustellen. Das schöne am Demiglace ist, dass es sich einfrieren lässt. Die Herstellung ist sehr zeitintensiv,  daher lohnt es sich eine grosse Menge zu produzieren – Eben ein gutes Schlechtwetterprogramm für einen verregneten Sonntag.


ZUTATEN für Kalbsfond

Kalbsknochen: 900 g Knochen, 300 g Füsse (beim Metzger für einen Fond zurecht schneiden lassen)
6 mittelgrosse Zwiebeln
3 Rüebli
2 Selleriestangen
2 Lorbeerblätter
1 KL Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark

ZUTATEN für Demiglace

1 Flasche Rotwein
4 – 5 mittelgrosse Zwiebeln
ca. 1 bis 1.5 Liter Kalbsfond


ZUBEREITUNG:

Kalbsfond:

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kalbsknochen gründlich waschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und die einzelnen Stücke mit Sonnenblumenöl bepinseln. Die Knochen für ca. 30 Minuten im Ofen rösten, danach vollständig erkalten lassen. Zwiebeln, Rüebli, Selleriestangen in grosse Stücke schneiden und in einem grossen Kochtopf rösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitdünsten bis die ersten Röstaromen entweichen. Dabei ist es wichtig, dass das Gemüse nicht anbrennt, sonst entstehen Bitterstoffe, die den Fond verderben könnten.

Die Knochen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dem Gemüsetopf beigeben und mit ca. 8 Liter Wasser auffüllen. Das Ganze auf höchster Stufe aufkochen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen wird die Hitze reduziert, so dass die Flüssigkeit vor sich her simmert.  Nun sind wir bei der Geduldsprobe angekommen: Bei schwacher Hitze reduziert sich die Flüssigkeit auf ca. 1 bis 1.5 Liter in etwa 8 bis 10 (!) Stunden. Halte den Reduzierungsvorgang stets im Auge und schöpfe in regelmässigen Abständen den austretenden Schaum ab. So stellst du sicher, dass der Fond möglichst klar bleibt. Die reduzierte Flüssigkeit sieht dann so aus:

Die Knochen und das Gemüse aus dem Fond entfernen und die Flüssigkeit ca. 3 x mit einem  Passiertuch entfetten.

Demiglace:

Im zweiten Schritt wird der Rotwein mit gross geschnittenen Zwiebelstücken auf etwa die Hälfte reduziert. Danach die Zwiebeln aussieben und die reduzierte Weinflüssigkeit dem Kalbsfond beigeben. Bei schwacher Hitze wird das Ganze nochmals auf ca. einen Liter reduziert.

Den Fond in Gefrierbeutel abfüllen und über Nacht für die Gelation einfrieren lassen. Und fertig ist das Demiglace! Die perfekte Basis für feinste Rotweinsaucen.

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