Auf der Suche nach dem perfekten Burger stiessen wir das erste Mal auf den Namen Heston Blumenthal. Aufgrund des genialen Resultates befassten wir uns ausführlicher mit dem Starkoch. Heston Blumenthal besitzt mehrere Restaurants. The Fat Duck ist sicher sein bekanntestes (3 Michelin Sterne und Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt 2005). Auch stiessen wir in diesem Zusammenhang auf ein Gericht, welches wie eine Mandarine aussieht aber keine ist. Die sogenannte Meatfruit ist gefüllt mit einem Leberparfait und ummantelt mit einem Mandarinengel. Fasziniert von der optischen Darbietung des Gerichts, machten wir uns daran, dieses selbst herzustellen. Die Zubereitung der Meatfruit erstreckt sich über mehrere Tage, der Zeitaufwand lohnt sich aber aufgrund der geschmacklich stimmigen Speise und der optisch sehr ansprechenden Präsentation.

Meatfruit Leberparfait | Lolipop
Meatfruit Leberparfait | Lolipop

 

Meatfruit Leberparfait Rezept für 8 Stück

Zutaten für das Leberparfait

  • 100g Schalotten in feine Scheiben geschnitten
  • 3g Knoblauch gehackt
  • 15g Thymianzweige zusammengebunden
  • 150g trockener Madeira
  • 150g Ruby Portwein
  • 75g weisser Portwein
  • 50g Brandy
  • 18g Salz
  • 400g Hühnerleber
  • 240g geschlagene Eier
  • 300g Butter

Zutaten für das Mandarinengel

  • ca. 800g Mandarinen (sollte 500g Mandarinenpüre ergeben)
  • 45g Gelatine
  • 80g Glucose
  • 0.2g Mandarinenöl
  • 1-1.5g orange Lebensmittelfarbe

Küchenutensilien

  • Holzstocher
  • Silikonformen
  • Sous-Vide
  • Pflanze Zamioculcas

Zubereitung Tag 1 und 2

Tag 1

  • Den Alkohol mit den Schalotten, dem Knoblauch, den zusammengebundenen Thymianzweigen in einem Behälter miteinander vermischen und für 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2

  • Das Alkoholgemisch bei mittlerer Hitze einkochen lassen (immer mal wieder umrühren), bis noch ca. ein Esslöffel der Flüssigkeit vorhanden ist (sirupartige Konsistenz). Danach die Thymianzweige wegwerfen (die Zwiebeln nicht).
  • Das Sous-Vide Gerät auf 50 Grad aufwärmen.
  • Die Leber mit Salz bestreuen und in einem Beutel vakuumieren oder in einen Gefrierbeutel geben,  viel Luft rauslassen und zusammenbinden.
  • Den Alkoholsirup mit den geschlagenen Eiern in einen Gefrierbeutel  geben und möglichst ohne Luft zusammenbinden.
  • Die Butter analog der Leber in einen Beutel geben und vakuumieren.
  • Die drei Beutel für 20 Minuten in das Sous Vide Bad geben und danach mit einem Food-Processor (oder Stabmixer) gut mixen. Die Masse nun durch ein feines Sieb streichen. Danach wird die Flüssigkeit in eine Terrinen- oder Backform gefüllt.
  • Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Die Terrinenform in ein Wasserbad geben (ca. ¾ der Terrinenform sollte bedeckt sein) und mit Alufolie bedecken. Das Wasserbad mit der Terrinenform in den Ofen geben und warten, bis eine Kerntemperatur von 64 Grad erreicht ist (ca. 1 – 1 1/4 Stunden).
  • Nach dem Ofen das Parfait abkühlen lassen und danach für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Tag 3 und 4

Tag 3

  • Die Silikonform mit dem Parfait füllen (gut anpressen damit keine Löcher entstehen). Hier sollte man möglichst exakt arbeiten, damit die Parfaitkugeln einfach gebildet werden können.
  • Nun alles in den Tiefkühler geben.

Tag 4

  • Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und in der Silikonform die Oberfläche kurz abflämmen. Nun jeweils eine Halbkugeln aus der Silikonform lösen, mit einer Halbkugeln (noch in der Form) zusammenpressen und einen Holzstocher in die Kugel in die Mitte drücken und so aus der Form ziehen. Danach die Kugeln straff mit Klarsichtfolie einwickeln und am Ende zusammendrehen. Die Parfaitkugeln werden bis zur Verwendung im Tiefkühler gelagert.
  • Das Mandarinengel kann jederzeit erstellt werden. Hierzu werden die Mandarinen gehäutet, gemixt und durch ein feines Sieb passiert.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mandarinenpüree mit der Glucose vorsichtig erwärmen. Die weiche Gelatine hinzufügen und gut rühren bis alles ein homogenes Gemisch ist.
  • Die Flüssigkeit von der Hitze entfernen, das Mandarinenöl und die Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  • Danach alles in den Kühlschrank stellen (mind. 12 Stunden).

Zubereitung Tag 5

  • Das Mandarinenpüree vorsichtig in einer Pfanne erwärmen (nicht heisser 50 Grad). Die Parfaitkugeln in das Mandarine Püree dünken, sobald dieses eine Temperatur von 28 Grad erreicht hat (Temperatur konstant halten). Die Mandarinenkügeln für 2 Minute stehen lassen und den ganzen Prozesses noch einmal wiederholen. Falls das Mandarinengell noch zu durchsichtig ist, kann der Prozess ein weiteres Mal wiederholt werden.
  • Danach die Meatfruit im Kühlschrank für 6 Stunden mit Klarsichtfolie unterlegt auftauen lassen. Am Schluss die Kugel etwas nach unten pressen, damit die Form eine Mandarine erreicht wird. Nun wird die Meatfruit noch mit einem Zweig Zamioculcas dekorieren.

Meatfruit Leberparfait

Meatfruit
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