Perfekt gegartes Fleisch. Qualitativ hochstehendes Fleisch verdient die beste Zubereitungsmethode. Logisch, man gibt auch sehr viel Geld für ein gutes Stück Fleisch aus. Wir haben unsere Küche deshalb mit einem Sous-Vide Gerät ausgestattet! Übersetzt bedeutet sous-vide „Vakuum garen“. Für die sanfte Garmethode wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel  eingeschweisst und dann schonend im Wasserbad zubereitet. Die Geschmackstiefe von sous-vide gegarten Lebensmitteln ist einfach genial, sämtliche Aromastoffe bleiben im Beutel und können perfekt in das Fleisch eindringen. Wie das Dry Aged Beef mit einer Rotweinessenz gelingt, erfährt ihr hier.

Ps: Fisch, Gemüse, Früchte und Meeresfrüchte lassen sich ebenso bestens mit dieser Kochmethode zubereiten. Auch Vegetarier und Fischliebhaber werden die Augenbraue genüsslich hochziehen :).


KÜCHENGERÄTE

Das Vakuumiergerät:
Unser erstes Vakuumiergerät hatten wir vom Landi (Prima Vista 110 W). Es war preisgünstig (CHF 40!) und reichte für unsere ersten Sous-Vide Gerichte vollkommen aus. Nach gut einem Jahr hat das Landi-Gerät den Geist aufgegeben – wir haben es auch echt sehr oft genutzt. Nicht nur für Sous-Vide Gerichte, sondern auch um diverse Lebensmittel zu vakuumieren für unseren Gefrierkühlschrank. Da wir ohne Vakuumieren nicht mehr können und wollen, haben wir uns dazu entschieden ein Gerät aus dem Fachhandel zu besorgen – La.Va heisst das gute Stück und wir sind bis jetzt sehr zufrieden.

Die Sous-Vide Machine:
Wir arbeiten mit dem Stab von Sansair. Es ist einfach in der Bedienung, hat ein gutes Design und es lässt sich sehr gut verstauen. Alternativ können wir auch das Wasserbad von Allpax empfehlen – ein Gerät welches seine fixen Platz in der Küche benötigt. 

ZUTATEN

Sous-Vide:

  • 1 Stück Dry Aged Beef von der Metzgerei Keller AG beim Manesseplatz
  • 1 Rosmarinzweig vom Garten
  • 5 Flocken frische Butter
  • Prise Salz

Fleisch kross anbraten

  • Nussbutter
  • 1 Rosmarinzweig vom Garten
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen

Rotweinessenz

  • Drei Würfel selbstgemachtes Demiglace
  • Portwein zum Ablöschen
  • gefrorene Butterwürfel

ZUBEREITUNG

Sous-Vide:

  1. Das Fleisch mit Salz vorsichtig würzen und dann gemeinsam mit dem Rosmarinzweig und den Butterflocken im Vakuumbeutel einschweissen.
  2. Den Sous-Vide Stab Sansair in einen grossen Wassertopf stellen und die Temperatur auf 55.5 Grad Celsius einstellen. Das eingeschweisste Fleisch wird erst dann in das Wasserbad eingelegt, wenn (1) das Fleisch Zimmertemperatur hat (ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen) und (2) der Thermostat 55.5 Grad anzeigt. (PS: im Bild ist die Temperatur auf 56 Grad eingestellt. Bei einem späteren Versuch haben wir für uns heraus gefunden, dass 55.5 Grad die perfekte Gärtemperatur ist – das Fleisch hat dann eine schönere Rosafarbe)
  3. 4 Stunden garen lassen
  4. Den Beutel vorsichtig mit einer Schere öffnen und den entstandenen Sud in einem Gefäss auffangen.
  5. Das Fleisch sieht nun blas und etwas gräulich aus. Für die schöne Bräune und das feine Röstaroma das Beef mit Nussbutter kross anbraten. Den Rosmarinzweig und die angedrückten Knoblauchzehen in der Pfanne mitschwenken.
  6. Im gewärmten Backofen (50-60 Grad) das Beef ruhen lassen und zur Zubereitung der Rotweinessenz übergehen.

Tipp: Verwende für eine schöne Kruste Nussbutter. Diese lässt sich sehr stark erhitzen und erzielt beste Ergebnisse.

Rotweinessenz

  1. Den Bratensatz mit ordentlich viel Portwein lösen und den aufgefangenen Sud aus dem Vakuumbeutel zugeben.
  2. Die Demiglace Würfel beifügen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
  3. Die reduziere Sauce in ein kleines Pfännchen schütten und nach und nach eiskalte Butterstücke mit einem Schwingbesen unterrühren.

Das Fleisch in Streifen aufschneiden und mit den Beilagen nach Wahl schön anrichten. Wir mögen es am liebsten mit Spätzli. Für ein Grill-/BBQ-Dinner serviert man das Fleisch am besten auf einem Holzbrett. So kann sich jeder selbst ein Stück abschneiden. En Guete!

 

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